Vervangt uw keuken een ingrediënt door een ander merk? Controleer vóór gebruik de samenstelling en gevolgen voor uw voedselveiligheidsaanpak. De naam “groentebouillon” zegt niet dat twee producten dezelfde allergenen hebben. Uw HACCP-plan of passende hygiënecode moet aansluiten op de werkelijke producten en handelingen, niet op het recept dat vorig jaar werd vastgelegd.
Werk het plan bij wanneer de werkelijke bereiding verandert. Een eerdere allergenenlijst is geen betrouwbaar antwoord voor een nieuw recept.
Controleer broninformatie en uitvoering samen
Lees de actuele verpakking en benodigde leveranciersinformatie. Laat de verantwoordelijke beoordelen welke gevaren, beheersmaatregelen en gebruikersinformatie veranderen. De NVWA noemt ook allergenen die via kruiden, aroma’s of andere afgeleide ingrediënten aanwezig kunnen zijn. Vertrouw daarom niet op de voorkant van de verpakking of een oude bestelomschrijving.
Verkoopt u onverpakt voedsel, dan moet allergeneninformatie vóór aankoop beschikbaar zijn. Organiseer ook hoe medewerkers aan de juiste informatie komen. Een bijgewerkt bestand dat alleen de chef kan openen helpt niet bij een klantvraag terwijl de chef afwezig is. Geef de gebruikte versie en ingangsdatum herkenbaar door aan bereiding en bediening.
Voorbeeld: nieuwe bouillon, oude soepkaart
Fictief: een lunchzaak vervangt bouillon A door B. Op B staat selderij; de oude soepinformatie noemt die niet. De zaak gebruikt B pas nadat receptinformatie, allergenenbron en instructie voor medewerkers zijn aangepast. Oude en nieuwe voorraad blijven herkenbaar, zodat niemand later dezelfde soepnaam verwart met dezelfde samenstelling. Dit voorbeeld geeft geen veilige procesgrens of vrijgave van een onbekend product.
Gebruik een passende erkende hygiënecode of laat uw eigen analyse deskundig onderbouwen. Controleer bij een verandering niet alleen de tekst, maar ook of de werkvloer ermee werkt. Registreer welke wijziging is beoordeeld en wie de nieuwe werkwijze heeft gekregen.